Ragù bolognais ou napolitain ? Quel est le meilleur

Parmi les produits italiens les plus demandés à l’étranger, il y a le ragù. Bolognais ou napolitain ? Les deux se font concurrence.

Mais lequel des deux est le meilleur ? C’est à vous de décider. Voici les différences.

Ragù bolognais

Le ragù bolognais, également appelé communément « ragó », est un condiment typique de la cuisine de Bologne, préparé avec de la viande hachée mélangée et traditionnellement servi avec des tagliatelles aux œufs (et non des spaghettis). Le ragù à la bolognaise est également utilisé pour assaisonner simplement de la polenta, ou pour préparer les classiques lasagnes au four avec de la béchamel.

Le mot ragù vient du français : « ragoûter » signifie en effet « réveiller l’appétit ». Nous ne pouvons qu’être d’accord ! ?

La recette consiste en la préparation d’un soffritto avec du céleri, de la carotte, de l’oignon, de la viande de bœuf, du lard et du beurre. Avec le temps, elle a subi des variations, notamment l’ajout de concentré de tomate.

Ses origines sont très débattues. Certains disent qu’elles remontent à l’époque de la Rome antique. On raconte, en effet, que les premiers à préparer le ragù bolognais (même sans tomate) furent justement les anciens Romains, à partir d’une sorte de ragoût. D’autres soutiennent que ce furent les Gaulois qui revisitaient la recette romaine pour obtenir une sorte de condiment/sauce à tartiner sur des croûtons de pain. D’autres sources encore attribuent l’invention de ce plat au cuisinier de Louis XIV, qui aurait haché le ragoût pour l’utiliser comme assaisonnement pour les pâtes, donnant ainsi naissance à ce délice.

Ragù napolitain

Le ragù napolitain, aussi communément appelé « ’o rraù », est un condiment de la cuisine napolitaine très apprécié dans le monde entier. C’est l’un des produits italiens les plus demandés à l’étranger.

Sa préparation n’est pas difficile, mais elle demande beaucoup de temps : la sauce cuit pendant un minimum de 4 heures et jusqu’à 8 heures (certains estiment qu’elle devrait cuire toute une nuit pour être exquise). La dernière phase de cuisson s’appelle la « peppiatura », moment où le ragù mijote lentement en formant de petites bulles d’air. Les mamans et grands-mères napolitaines ont en effet l’habitude de se lever à l’aube pour préparer le ragù, ce qui en fait un plat festif ou dominical.

Les ingrédients principaux sont : purée de tomates, concentré de tomates, oignon et viande (généralement du bœuf est préféré). Une fois prêt, il se distingue par sa couleur intense et peut être utilisé comme condiment pour les pâtes, pour faire des lasagnes, sur du pain, pour préparer des boulettes, accompagné de légumes et bien plus encore.

Le ragù napolitain naît autour de 1300. Selon la légende, à Naples, existait la Compagnie des Blancs de la Justice, qui parcourait la ville en invoquant la miséricorde et la paix. Un jour, la compagnie arriva au palais de l’Empereur Charles de Constantinople et de Marie de Valois, fille du roi Charles d’Anjou, sur la via dei Tribunali. À l’époque, le palais était habité par un noble avare et méchant, que tous évitaient à cause de sa cruauté. Lui-même refusa d’écouter et d’accueillir la Compagnie des Blancs. Un jour, sa compagne, pour l’attendrir, lui prépara un plat de macaronis, et comme par magie, cette sauce devint rouge sang. Ému par le prodige, le noble obstiné se réconcilia avec ses ennemis et avec la compagnie. Il décida lui-même d’appeler cette sauce si savoureuse « raù », comme son fils.

Produits typiques italiens – ragù

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