Pasta all'Amatriciana - Recept en tips voor een van de beste sauzen in Italië

Pasta all'amatriciana: een genot voor wie het kent, een groot verlies voor wie het mist!
? Met de komst van de herfst heeft Vico Food Box de GUANCIALE weer op voorraad ?
We konden dit heugelijke feit niet vieren zonder je te vertellen over een van de lekkerste pastasauzen van Italië: de Amatriciana saus.

1. Ingrediënten
2. Het recept
3. Het reglement van de Amatriciana saus
4. Welke pasta te gebruiken
5. Knoflook en ui?
6. Het schandaal van Cracco

De amatriciana, in het Romeins dialect vaak matriciana genoemd, is een typische pastasaus uit Amatrice, een stadje in de provincie Rieti, in de regio Lazio.

Het is een afstammeling van de pasta alla Gricia, ook wel bekend als cacio e unto, eveneens typisch voor Lazio. Beide delen dezelfde ingrediënten, behalve tomaat.
We kunnen dus zeggen – zonder beschuldigd te worden van ketterij – dat Gricia een witte amatriciana is?!

Amatriciana, Carbonara en Gricia: alle verschillen!

Eenvoudig schema om de verschillende pastasoorten uit Rome te begrijpen. Bron: Sacco Bistrot

Genot verzekerd!

Pasta all'amatriciana: de ingrediënten van het originele recept

Het traditionele recept voor pasta all'amatriciana bestaat uit de volgende ingrediënten:

• guanciale (geen pancetta!) - 100 gram

• droge witte wijn - ½ glas

• San Marzano tomatenpassata (of in ieder geval van goede kwaliteit): 350/400 gram

• pecorino romano kaas - 75 gram

• extra vergine olijfolie - 1 eetlepel

• chilipeper, zout en zwarte peper - naar smaak

Het recept – Hoe maak je een goede Amatriciana

De bereiding is eenvoudig, maar vereist liefde en toewijding bij het uitvoeren ?.

Snijd eerst de guanciale in lange reepjes – niet te groot, niet te klein.

Bak deze vervolgens in een pan met extra vergine olijfolie en chilipeper.

Blus het geheel na een paar minuten af met de witte wijn.

Als de wijn verdampt is, haal je de guanciale uit de pan en zet je het apart (we gebruiken het later weer, houd het warm).

Heb je ondertussen de spaghetti al gekookt in ruim gezouten water? ???

Voeg in de nog vet bevlekte pan de tomaat toe en laat deze koken met zout en chilipeper.
Je moet de chilipeper alleen toevoegen voor de kooktijd van de saus, daarna verwijder je het: het moet de saus de juiste smaak geven.

Als de saus gekookt en ingedikt is, voeg je de stukjes guanciale toe.
Haal de pan van het vuur, de bereiding is klaar.

Giet de pasta af en voeg deze snel toe aan een diep bord of schaal, samen met de pecorino.

Meng alles krachtig door elkaar.
? Kleine keukentip: voeg ook een paar lepels van het kookwater toe.
Na een paar seconden is de pasta omhuld door een heerlijke dikke saus.

Voeg de pasta toe aan de saus.
Of omgekeerd, de saus bij de pasta. ?

Je kunt natuurlijk deze laatste stappen vereenvoudigen door de pasta gewoon in de saus te mengen en de pecorino eroverheen te strooien.
We raden je echter de extra stap “pasta-pecorino-kookwater” aan als je de uiteindelijke textuur romiger wilt maken.

Als alles gemengd is, serveer je het en – afhankelijk van je smaak – werk je af met een laatste bestrooiing pecorino en peper.

Dit is Amatriciana.
Wacht even, we horen een stemmetje achterin vragen:

Ah, mooi recept, maar wie zegt mij dat dit het echte en ORIGINELE Amatriciana recept is?

Twijfelende lezer
Beste twijfelende lezer, het is goed dat je vraagt naar de authenticiteit en originaliteit van het recept.

Weet dat wat we je net hebben uitgelegd precies de volgorde is om de Amatriciana saus te maken volgens het reglement dat is vastgelegd door de gemeente Amatrice.

Wil je de officiële PDF-versie lezen? Klik hieronder. ?

Een leuke weetje: in het reglement wordt ook een witte variant van de amatriciana genoemd, juist de Gricia.
Zie je wel dat we geen ketterij verkondigen? ?

Amatriciana: welke pasta gebruiken?

Zonder eromheen te draaien: spaghetti.

Het reglement spreekt duidelijk over spaghetti van uitstekende kwaliteit:

En ook de stad Amatrice zelf wordt de Stad van de Spaghetti all'Amatriciana genoemd, zoals ook te zien is op de welkomstborden bij de ingang van de gemeente.

Heb je geen spaghetti in huis? Gooi je twee bucatini dan niet weg? ?
Natuurlijk niet, we zeggen het aan niemand. ??

Kortom, wij van Vico Food Box zijn van de vrije amatriciana-school: zolang de saus volgens het originele recept gemaakt wordt, ergeren we ons niet aan het pastatype dat gebruikt wordt.
Maar beïnvloedt het het eindresultaat niet veel meer als je een uitstekende pasta uit Gragnano I.G.P. gebruikt, bronzen getrokken?

Over pecorino romano

De truc voor een uitstekende amatriciana is het gebruik van goede pecorino romano, geen sardo of van andere oorsprong.

De romano geeft een delicate en niet te zoute smaak, waardoor het gerecht niet te droog wordt of een te sterke en overheersende smaak krijgt.

Knoflook en ui?

Met resolutie 27/2015 heeft de gemeente Amatrice duidelijk gemaakt: er wordt geen knoflook of ui gebruikt.

En voegt de sterchef echt knoflook toe aan de amatriciana? ?

Het amatriciana-schandaal van Carlo Cracco

Kun je je voorstellen dat een van de beroemdste chefs ter wereld betrokken raakt bij een culinair schandaal vanwege de amatriciana?
Het is werkelijk gebeurd met Carlo Cracco!

In 2015 was de kok uit Vicenza betrokken bij een felle discussie met de gemeente Amatrice over het amatriciana-recept, omdat hij zei dat hij knoflook met schil gebruikt in de bereiding.

Het nieuws werd door alle nationale kranten gebracht en veroorzaakte veel opschudding, zelfs de burgemeester van Amatrice verdedigde de traditionele bereiding van dit gerecht.

Ben je in het buitenland en wil je Italiaanse pasta of alle ingrediënten inslaan om mentaal en culinair terug naar Italië te reizen?

Bekijk dan onze categorie Durum tarwe pasta.
We verzenden door heel Europa – soms zelfs gratis – alle beroemdste merken uit Italië.