Pasta all'Amatriciana - Rezept und Tipps für eine der besten Saucen Italiens

Pasta all’Amatriciana: ein Hochgenuss für alle, die sie kennen, und ein kulinarischer Verlust für alle, die sie verpassen!
Mit dem Herbst ist bei Vico Food Box auch der GUANCIALE wieder auf Lager!
Diesen freudigen Anlass möchten wir natürlich feiern und dir eine der köstlichsten Pastasaucen Italiens vorstellen: die Amatriciana-Sauce.

1. Die Zutaten
2. Das Rezept
3. Die offiziellen Richtlinien für Amatriciana
4. Welche Pasta eignet sich am besten?
5. Knoblauch und Zwiebeln?
6. Der Skandal um Cracco

Amatriciana, im römischen Dialekt auch Matriciana genannt, ist eine traditionelle Pastasauce aus Amatrice, einer Stadt in der Provinz Rieti in der Region Latium.

Sie geht auf die Pasta alla Gricia zurück, die auch als Cacio e unto bekannt ist und ebenfalls aus Latium stammt. Beide Gerichte haben dieselben Zutaten, mit einer Ausnahme: den Tomaten.
Können wir also, ohne uns der kulinarischen Ketzerei schuldig zu machen, sagen, dass Gricia einfach eine Amatriciana ohne Tomaten ist?

Eine einfache Übersicht, um die verschiedenen römischen Pastagerichte besser zu verstehen. Quelle: Sacco Bistrot

Genuss garantiert!

Pasta all’Amatriciana: die Zutaten für das Originalrezept

Für das traditionelle Rezept der Pasta all’Amatriciana benötigst du folgende Zutaten:

- Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke) (⚠ keine Pancetta!) – 100 g

- Trockener Weißwein – ½ Glas

- Passata aus länglichen San-Marzano-Tomaten (oder eine andere hochwertige Tomatenpassata) – 350–400 g

- Pecorino Romano – 75 g

- Natives Olivenöl extra – 1 Esslöffel

- Chilischote, Salz und schwarzer Pfeffer – nach Geschmack

Das Rezept – So gelingt eine köstliche Amatriciana

Die Zubereitung ist einfach, erfordert aber ein wenig Liebe und Sorgfalt!

Schneide zunächst den Guanciale in lange Streifen, die weder zu dick noch zu dünn sein sollten.

Brate ihn anschließend mit nativem Olivenöl extra und Chili in einer Pfanne an, damit sich sein volles Aroma entfalten kann.

Lösche alles nach einigen Minuten mit Weißwein ab.

Sobald der Wein verdampft ist, nimm den Guanciale aus der Pfanne und stelle ihn beiseite. Halte ihn für später warm.

In der Zwischenzeit hast du die Spaghetti doch bestimmt schon in reichlich Salzwasser aufgesetzt, oder? ?

Gib nun die Tomatenpassata in dieselbe Pfanne, in der sich noch das köstliche Fett des Guanciale befindet. Lass die Sauce mit etwas Salz und Chili köcheln.
Die Chilischote sollte nur während der Garzeit in der Sauce bleiben. Entferne sie anschließend, damit sie der Sauce genau die richtige Würze verleiht.

Sobald die Sauce gar und schön eingedickt ist, gib die Guanciale-Stückchen wieder hinzu.
Schalte den Herd aus. Fertig – jetzt wird nicht mehr weitergekocht!

Gieße die Pasta ab und gib sie sofort zusammen mit dem Pecorino in eine große, tiefe Schüssel.

Vermische alles kräftig miteinander.
? Ein kleiner Trick aus der Küche: Gib auch ein paar Esslöffel Nudelkochwasser dazu.
Nach wenigen Sekunden verbinden sich Käse und Wasser zu einer herrlich cremigen, sämigen Sauce, die die Pasta wunderbar umhüllt.

Gib die Pasta zur Sauce.
Oder gieße die Sauce über die Pasta – ganz, wie du möchtest. ?

⚠ Natürlich kannst du die letzten Schritte auch vereinfachen, indem du die Pasta direkt in der Sauce schwenkst und den Pecorino darüberstreust.
Wenn du jedoch ein besonders cremiges Ergebnis erzielen möchtest, empfehlen wir dir, die Pasta zuerst mit dem Käse und etwas Nudelkochwasser zu vermengen.

Sobald alles gut vermischt ist, richte die Pasta auf Tellern an und verfeinere sie je nach Geschmack mit etwas zusätzlichem Pecorino und schwarzem Pfeffer.

This is Amatriciana.
Moment mal … von hinten hören wir eine leise Stimme fragen:

Na, das klingt ja nach einem tollen Rezept.
Aber woher weiß ich, dass dies wirklich das echte, ORIGINALREZEPT der AMATRICIANA ist?

Ein skeptischer Leser

Lieber skeptischer Leser, du hast völlig recht, die Echtheit und Ursprünglichkeit des Rezepts zu hinterfragen.

Wir können dich beruhigen: Die Zubereitung, die wir dir gerade vorgestellt haben, entspricht den offiziellen Herstellungsrichtlinien, die bei der Gemeinde Amatrice hinterlegt sind.

Möchtest du die offizielle Version als PDF lesen? Dann klicke hier.

Eine kleine Besonderheit: In den offiziellen Richtlinien wird auch eine Variante der Amatriciana ohne Tomaten erwähnt, die Gricia genannt wird.
Siehst du? Wir erzählen also keinen Unsinn!

Amatriciana: Welche Pasta sollte man verwenden?

Kommen wir direkt zur Sache: Spaghetti.

Die offiziellen Richtlinien schreiben ausdrücklich Spaghetti von hervorragender Qualität vor:

Außerdem wird Amatrice selbst als Stadt der Spaghetti all’Amatriciana bezeichnet. Diese Bezeichnung findet sich sogar auf den Begrüßungsschildern an den Ortseingängen.

Und was, wenn wir keine Spaghetti zu Hause haben? Müssen wir ein paar Bucatini wirklich ungenutzt lassen? ?
Natürlich nicht! Ach was … wir verraten es einfach niemandem. ?

Kurz gesagt: Wir von Vico Food Box gehören zur Fraktion Amatriciana ohne strenge Pasta-Regeln. Solange die Sauce nach dem Originalrezept zubereitet wird, nehmen wir es mit der Nudelform nicht allzu genau.
Macht es für das Endergebnis nicht ohnehin einen viel größeren Unterschied, wenn man hervorragende Pasta aus Gragnano mit IGP-Siegel und Bronzeformen hergestellt verwendet?

Ein Wort zum Pecorino Romano

Das Geheimnis einer hervorragenden Amatriciana ist die Verwendung von gutem Pecorino Romano und nicht von sardischem Pecorino oder Käse aus anderen Regionen.

Pecorino Romano verleiht dem Gericht einen ausgewogenen Geschmack, ohne es übermäßig salzig zu machen. So wird verhindert, dass die Pasta zu trocken oder der Geschmack zu kräftig und dominant wird.

Knoblauch und Zwiebeln?

Mit dem Beschluss Nr. 27/2015 stellt die Gemeinde Amatrice klar: Weder Knoblauch noch Zwiebeln gehören ins Rezept.

Und was ist mit dem Sternekoch, der eine ungeschälte Knoblauchzehe in seine Amatriciana gibt? ?

Der Amatriciana-Skandal um Carlo Cracco

Kannst du dir vorstellen, dass einer der berühmtesten Köche der Welt wegen einer Pastasauce in einen kulinarischen Skandal verwickelt wird?
Genau das ist Carlo Cracco passiert!

2015 geriet der aus Vicenza stammende Koch in eine heftige Auseinandersetzung mit der Gemeinde Amatrice über das Originalrezept. Der Grund: Er hatte erklärt, bei der Zubereitung des Gerichts ungeschälten Knoblauch zu verwenden.

Die Nachricht wurde von Zeitungen in ganz Italien aufgegriffen und sorgte für große Aufregung. Schließlich schaltete sich sogar der Bürgermeister von Amatrice ein, um die traditionelle Zubereitung dieses berühmten Gerichts zu verteidigen.

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