Pasta all'Amatriciana - Ricetta e consigli per uno dei sughi più buoni d’Italia

Pasta all'amatriciana: una goduria per chi la conosce, un grande lutto per chi se la perde!
? Con l'arrivo dell'autunno Vico Food Box ha rimesso in giacenza il GUANCIALE ?
Non potevamo non celebrare questo lieto evento se non parlandoti di uno dei condimenti per pasta più buoni d'Italia: il sugo all'Amatriciana.

1. Ingredienti
2. La ricetta
3. Il disciplinare del sugo all'amatriciana
4. Quale pasta utilizzare
5. Aglio e cipolla?
6. Lo scandalo di Cracco

L'amatriciana, comunemente denominata matriciana in romanesco, è un condimento per pasta tipico di Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, nella regione Lazio.

È figlia della pasta alla Gricia, conosciuta come cacio e unto, anch'essa tipica del territorio laziale. Entrambe condividono gli stessi ingredienti, ad eccezione del pomodoro.
Possiamo dunque dire - senza essere tacciati d'eresia - che la Gricia è un'amatriciana in bianco?!

Schema facile facile per capire i tipi di pasta de Roma. Fonte: Sacco Bistrot

Goduria assicurata!

Pasta all'amatriciana: gli ingredienti della ricetta originale

La ricetta tradizionale della pasta all'amatriciana si compone dei seguenti ingredienti:

- guanciale (⚠ no pancetta!) - 100 grammi

- vino bianco secco - 1/2 bicchiere

- passata di pomodoro lungo San Marzano (o comunque di buona qualità): 350/400 grammi

- formaggio pecorino romano - 75 grammi

- olio extravergine di oliva - 1 cucchiaio da cucina

- peperoncino, sale e pepe nero - quanto basta, secondo i tuoi gusti

La ricetta - Come si prepara una buona Amatriciana

Il procedimento è semplice, ma occorre amore e dedizione nella sua esecuzione ?.

Inizialmente taglia a listelli lunghi - né troppo grandi, né troppo piccoli - il guanciale.

Quindi fallo soffriggere e saltare in padella con olio extravergine d’oliva e peperoncino.

Dopo qualche minuto sfuma il tutto con il vino bianco.

Quando il vino sarà sfumato togli il guanciale e tienilo da parte (lo utilizzeremo più tardi, tienilo al caldo).

Nel frattempo… hai messo in cottura gli spaghetti in abbondante acqua salata, vero? ???

Nella padella ancora sporca del grasso di cottura del guanciale aggiungi il pomodoro, e lascialo cuocere con sale e peperoncino.
Dovrai tenere il peperoncino appena il tempo della cottura del sugo, per poi toglierlo: dovrà dare il giusto sapore al condimento.

Quando il sugo si sarà cotto e addensato aggiungi i pezzetti di guanciale.
Spegni il fuoco, stop cottura.

Scola la pasta e, velocemente, in un piatto fondo grande o una terrina, aggiungila subito insieme al pecorino.

Amalgama il tutto con energia.
? Piccolo trucco del mestiere: versa anche qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Dopo qualche secondo la pasta sarà avvolta da una fantastica pappetta densa.

Aggiungi la pasta al sugo.
O viceversa, il sugo alla pasta. ?

⚠ Puoi, ovviamente, semplificare questi ultimi passaggi, condendo normalmente la pasta nel sugo e aggiungendo il pecorino a pioggia.
Ti suggeriamo comunque il passaggio aggiuntivo "pasta-pecorino-acqua di cottura" se vuoi regalare al risultato finale una consistenza più creamy.

Assemblato e amalgamato il tutto impiatta e - a seconda dei gusti - finisci con una spolverata finale di pecorino e pepe.

This is Amatriciana.
Aspetta un attimo, però… sentiamo una vocina dal fondo che chiede:

Ah, bravi, bella ricetta.
E chi me lo dice però che questa è la vera e ORIGINALE ricetta dell'AMATRICIANA?

Lettore dubbioso

Caro lettore dubbioso, fai bene a chiedere circa l'autenticità e originalità della ricetta.

Sappi che quella che ti abbiamo appena illustrato è proprio la sequenza per realizzare il sugo all'Amatriciana secondo il disciplinare di produzione depositato dal Comune di Amatrice.

Vuoi leggerne la versione ufficiale in PDF? Clicca qui sotto. ?

Piccola curiosità: proprio sul disciplinare è menzionata anche una versione in bianco dell'amatriciana, detta per l'appunto Gricia.
Visto che non diciamo eresie? ?

Amatriciana: quale pasta utilizzare?

Senza giraci troppo attorno: gli spaghetti.

Il disciplinare parla chiaramente di spaghetti di ottima qualità:

E poi, la stessa città di Amatrice viene denominata Città degli spaghetti all'amatriciana, come inciso anche sui cartelli stradali di benvenuto presenti all'ingresso del comune.

E se non abbiamo spaghetti in casa? Due bucatini non li buttiamo? ?
Ma certo che sì, dai... non lo diciamo a nessuno. ??

Insomma, noi di Vico Food Box siamo della scuola free amatriciana: a patto che il procedimento di preparazione della salsa sia quello originale, non ci scandalizziamo per il formato di pasta utilizzato.
Non impatta molto di più sul risultato finale, invece, utilizzare un'ottima pasta di Gragnano I.G.P., trafilata al bronzo?

A proposito del pecorino romano

Il trucco per un'ottima amatriciana è utilizzare un buon pecorino romano, non sardo o di altre provenienze.

Il romano conferirà un gusto delicato e non troppo salato, rendendo il piatto non riesca troppo secco o dal sapore eccessivamente forte e marcato.

Aglio e cipolla?

Con la delibera 27/2015 il Comune di Amatrice parla chiaro: non sono previsti né aglio né cipolla.

E lo chef stellato non ti aggiunge all'amatriciana l'aglio in camicia? ?

L'amatriciana da scandalo di Carlo Cracco

Ma te lo immagini uno degli chef più famosi al mondo coinvolto in uno scandalo culinario per via dell'amatriciana?
Ebbene sì, è successo proprio a Carlo Cracco!

Nel 2015 il cuoco vicentino è stato al centro di un acceso dibattito con il Comune di Amatrice, sulla ricetta della amatriciana, per aver affermato di utilizzare nella cottura di questo piatto l'aglio vestito.

La notizia è stata riportata da tutti i quotidiani nazionali, creando grande sconcerto, al punto che lo stesso sindaco di Amatrice è intervenuto in difesa della preparazione tradizionale di tale pietanza.

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