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Pasta all’amatriciana: ein Genuss für diejenigen, die sie kennen, eine große Trauer für diejenigen, die sie vermissen! Mit der Ankunft des Herbstes hat die Vico Food Box die GUANCIALE ? Wir könnten dieses freudige Ereignis nicht feiern, wenn wir nicht über eine der besten Pastasaucen Italiens sprechen würden: Sugo all’Amatriciana.
Amatriciana, auf Romanesco auch Matriciana genannt, ist eine typische Pastasauce aus Amatrice, einer Stadt in der Provinz Rieti in der Region Latium.
Sie ist die Tochter der Pasta alla Gricia, auch bekannt als cacio e unto, ebenfalls typisch für die Region Latium. Beide haben die gleichen Zutaten, mit Ausnahme der Tomate. Kann man also sagen – ohne der Ketzerei bezichtigt zu werden – dass Gricia eine Amatriciana in Weiß ist?!
Das traditionelle Rezept für Pasta all’amatriciana besteht aus den folgenden Zutaten:
– guanciale (kein Speck!) – 100 Gramm
– trockener Weißwein – 1/2 Glas
– San Marzano long Tomatenpüree (oder auf jeden Fall von guter Qualität): 350/400 Gramm
– Pecorino Romano-Käse – 75 Gramm
– Natives Olivenöl extra – 1 Esslöffel
– Chili, Salz und schwarzer Pfeffer – so viel wie Sie möchten
Das Verfahren ist einfach, aber es erfordert Liebe und Hingabe in der Ausführung ?
Schneiden Sie zunächst den Guanciale in lange Streifen – weder zu groß noch zu klein.
Dann in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra und Chilischote anbraten und dünsten.
Nach ein paar Minuten mit Weißwein ablöschen.
Wenn der Wein verdunstet ist, die Guanciale herausnehmen und beiseite stellen (wir werden sie später verwenden, warm halten).
In der Zwischenzeit… haben Sie die Spaghetti in reichlich Salzwasser gekocht, richtig?
In die Pfanne, die noch vom Bratfett des Guanciale verschmutzt ist, die Tomate geben und mit Salz und Chili kochen lassen. Die Chilischote muss gerade so lange bleiben, bis die Sauce gar ist, dann entfernen Sie sie: Sie muss der Sauce den richtigen Geschmack geben.
Wenn die Sauce gekocht und eingedickt ist, die Guanciale-Stücke hinzufügen. Den Herd ausschalten und den Kochvorgang beenden.
Die Nudeln abtropfen lassen und in einem großen Suppenteller oder einer Schüssel zusammen mit dem Pecorino-Käse schnell zugeben.
Alles energisch verrühren. Kleiner Trick: Gießen Sie ein paar Esslöffel Nudelkochwasser hinzu. Nach ein paar Sekunden sind die Nudeln von einem fantastischen, dicken Brei umhüllt.
Nudeln in die Sauce geben. Oder umgekehrt, die Sauce zu den Nudeln?
⚠ Sie können diese letzten Schritte natürlich auch vereinfachen, indem Sie die Nudeln ganz normal in der Sauce schwenken und den Pecorino-Käse darüber streuen. Wir empfehlen jedoch den zusätzlichen Schritt “Nudeln-Pecorino-Kochwasser”, wenn Sie dem Endergebnis eine cremigere Textur verleihen möchten.
Sobald alles zusammengefügt und vermengt ist, servieren und – je nach Geschmack – mit Pecorino und Pfeffer verfeinern.
Das ist Amatriciana. Aber Moment mal… wir hören eine kleine Stimme von hinten, die fragt:
Ah, bravo, schönes Rezept. Aber wer kann mir sagen, dass dies das echte und ursprüngliche Rezept von AMATRICIANA ist?
Zweifelnder Leser.
Lieber zweifelnder Leser, Sie haben Recht, wenn Sie nach der Echtheit und Originalität des Rezepts fragen.
Sie sollten wissen, dass das, was wir Ihnen soeben gezeigt haben, genau die Reihenfolge ist, in der die Sauce Amatriciana nach den von der Gemeinde Amatrice hinterlegten Produktionsvorschriften hergestellt wird.
Möchten Sie die offizielle PDF-Version lesen? Dann klicken Sie hier?
Eine kleine Kuriosität: In der Spezifikation wird auch eine weiße Version der Amatriciana erwähnt, die als Gricia bekannt ist. Sehen Sie, dass wir keine Ketzereien erzählen?
Ohne zu viel zu verraten: Die spaghetti.
Die Spezifikation spricht eindeutig von Spaghetti bester Qualität:
Und die Stadt Amatrice selbst wird die Stadt der Spaghetti all’amatriciana genannt, wie auch auf den Begrüßungsschildern am Eingang der Gemeinde zu lesen ist.
Was, wenn wir keine Spaghetti zu Hause haben? Zwei Bucatini, die wir nicht wegwerfen? Natürlich tun wir das, komm schon… sagen wir es niemandem.
Kurz gesagt, wir von Vico Food Box sind von der freien Amatriciana-Schule: Solange das Verfahren für die Zubereitung der Sauce das ursprüngliche ist, sind wir nicht schockiert über das verwendete Pasta-Format. Hat die Verwendung einer ausgezeichneten, bronzefarbenen Gragnano I.G.P. Pasta nicht einen viel größeren Einfluss auf das Endergebnis?
Der Trick für eine ausgezeichnete Amatriciana ist die Verwendung eines guten Pecorino-Käses aus Rom, nicht aus Sardinien oder anderswo.
Der Römersalat verleiht dem Gericht einen delikaten und nicht zu salzigen Geschmack, so dass es weder zu trocken noch zu stark und ausgeprägt ist.
In der Resolution 27/2015 spricht die Gemeinde Amatrice eine klare Sprache: kein Knoblauch und keine Zwiebeln.
Und der Sternekoch gibt keinen pochierten Knoblauch in die Amatriciana?
Können Sie sich vorstellen, dass einer der berühmtesten Köche der Welt wegen seiner Amatriciana in einen kulinarischen Skandal verwickelt ist? Ja, das ist Carlo Cracco passiert!
Im Jahr 2015 stand der Koch aus Vicenza im Mittelpunkt einer hitzigen Debatte mit der Gemeinde Amatrice über das Rezept für Amatriciana, weil er behauptet hatte, für die Zubereitung dieses Gerichts angemachten Knoblauch zu verwenden.
Die Nachricht wurde von allen überregionalen Zeitungen aufgegriffen und löste große Bestürzung aus, so dass sich sogar der Bürgermeister von Amatrice einschaltete, um die traditionelle Zubereitung dieses Gerichts zu verteidigen.
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