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In Italia sono molteplici le varietà di formaggi e soprattutto: sono uno più buono dell’altro! A seconda delle caratteristiche del formaggio vengono accompagnati a pietanze diverse o spesso, proprio per assaporarne le differenze, vengono uniti sapori diversi in taglieri per gli aperitivi (da soli o accompagnati da salumi, marmellate).
Tra i formaggi più amati ci sono il parmiggiano, il grana e il pecorino, prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta). Vediamo insieme le loro differenze e gli utilizzi!
| Caratteristiche | Parmigiano Reggiano | Grana Padano | Pecorino Romano |
|---|---|---|---|
| Tipo di latte | Latte di vacca | Latte di vacca | Latte di pecora |
| Pasta | Semidura | Semidura | Semidura |
| Gusto | Delicato che diventa più deciso | Persistente | Aromatico, piccante, sapido |
| Maturazione | Lunga, minimo 12 mesi | Lunga, da 9 mesi a oltre 20 mesi | Da 5 mesi (tavola) a 8 mesi (grattuggia) |
| Produzione | Province Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (parte) | Zona di produzione in tutta la Pianura Padana | Lazio, Sardegna, provincia di Grosseto |
| Origini | Medioevo, monasteri fra Parma e Reggio | Opere dei monaci cistercensi e benedettini | Consumato dagli antichi romani |
| Utilizzi in cucina | Primi piatti, zuppe, insalate, creme | Condimenti, ripieni, torte salate, gratinati | Carbonara, Amatriciana, cacio e pepe, paste ripiene |
| Stagionatura | Aumenta in complessità e speziatura | Più giovane (da tavola) o più stagionato (Riserva) | Aromi e piccantezza variano con la stagionatura |
Il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta semidura dal sapore delicato, molto nutriente e digeribile. Man mano che matura acquista un sapore più deciso e complesso con note di spezie e frutta secca. Per la sua produzione si utilizza solo latte di vacca, precisamente latte di razza Frisona al quale si aggiunge poi il caglio di origine animale (di vitello). La sua lavorazione prevede anche l’uso del fermento preparato ogni giorno dal casaro, cioè un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Essendo un prodotto DOP, la sua produzione è limitata nel nord Italia alle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, insieme a parte di quelle di Bologna, solo quella alla sinistra del fiume Reno, e di Mantova.
Si dice che le sue origini risalgano al medioevo ove le prime forme di formaggio venivano realizzati nei caselli fondati dai monasteri benedettini e cistercensi fra Parma e Reggio Emilia.
Come lo si utilizza in cucina? Come preferite! Nei primi piatti, sulla pasta al pomodoro, zuppe, vellutate, sia grattuggiato che in petali. Nei minestroni, nelle insalate a freddo, nelle creme di verdura.
Il Grana padano è un formaggio semigrasso dal sapore persistente ottenuto da solo latte di vaccino parzialmente scremato. La sua maturazione naturale avviene per almeno 9 mesi (formaggio da tavola) e arriva fino a 20 mesi e oltre (Riserva Oro del Tempo). Presenta una pasta dura di colore bianco o paglierino racchiusa da crosta dura, liscia e spessa. Ad oggi è il formaggio DOP più venduto al mondo, la cui zona di produzione si estende in tutto il nord Italia e coincide con la pianura padana, da Piemonte al Veneto fino all’Emilia Romagna.
Come per il parmigiano, le sue origini risalgono all’opera dei monaci cistercensi e benedettini, inventori e custodi dell’autentica ricetta. In cucina è possibile mangiarlo grattuggiato o a scaglie nei ripieni di carne o verdure, nelle torte salate o nei piatti gratinati al forno. Può essere un ricco condimento per pasta fresca, ripiena, risotti, zuppe, insalate e secondi di carne come carpacci.
Come suggerisce il nome, il formaggio pecorino è prodotto con solo latte fresco di pecora insieme al caglio di ovino. Come per il parmigiano è un formaggio a pasta semidura molto nutriente ed è un prodotto DOP la cui produzione può avvenire solo in Lazio, Sardegna e nella provincia di Grosseto. Il suo sapore, tuttavia, è leggermente aromatico, un po’ piccante e sapido. Il sapore dipende soprattutto dal suo periodo di stagionatura che varia dai 5 mesi (formaggio da tavola) agli 8 mesi (più adatto alla grattuggia).
La storia del Pecorino Romano inizia con gli antichi romani che già lo mangiavano. Alcuni documenti, infatti, attestano che per i legionari ne era stata stabilita la razione giornaliera pari a 27 grammi.
In Italia è tipico mangiare il pecorino con gli spaghetti alla carbonara, all’Amatriciana, cacio e pepe, gricia, gnocchi alla romana oppure in paste ripiene fatte in casa come ad esempio ravioli, tortellini, cappelletti, agnolini, paste al forno come lasagne e cannelloni.
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