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L’aceto balsamico è uno dei prodotti più amati dagli italiani all’estero e più richiesti dagli amanti dell’Italia. Non è un semplice aceto; il suo colore e la sua consistenza danno un tocco in più ad ogni piatto, in modo particolare lo si usa volentieri per condire le pietanze.
Secondo definizione l’aceto balsamico “è una tipologia di aceto tipico italiano che viene prodotto dal mosto di uva filtrato, cotto e sottoposto contemporaneamente a fermentazione alcolica e acetica. Si presenta color marrone scuro ed è molto aromatico”. Si definisce “balsamico” perchè in passato si riteneva che avesse delle virtù curative. Veniva utilizzato come un farmaco quando si soffriva di mal di gola, problemi allo stomaco, disturbi alle vie respiratorie.
Tra gli attuali marchi più famosi e diffusi in Italia nella grande distribuzione ci sono: Monari, Ponti, Alce Nero.
Le origini risalgono ai Babilonesi che lo ricavavano facendo fermentare datteri, fichi, albicocche e lo usavano come condimento o per conservare altri alimenti. Nel corso dei secoli divenne famoso in tutto il vicino Oriente, Mesopotamia, Palestina ed Egitto. I primi esperti viticultori furono i Greci e introdussero la coltivazione della vite in tutti i territori della Magna Grecia. La stessa cosa la fecero i Romani, utilizzando l’aceto per la conservazione dei cibi, come condimento e perfino medicinale. Nel corso del tempo l’uomo è intervenuto sul prodotto originario modificandone le caratteristiche e rendendolo più appetibile. Famosi sono, infatti, gli aceti alla modenese ottenuti grazie agli Estensi che si trasferirono da Ferrara a Modena nel 1598. Fu nel 1747 che per la prima volta sui registri delle cantine segrete della Corte Estense si leggeva “aceto balsamico” conosciuto anche come “aceto del Duca” in segno di preziosità. Da quel momento in poi, anche grazie ai Duchi, questo prodotto si diffuse in molte Corti europee arrivando a Francoforte, Mosca.
Oggi sotto il nome “blasamico” ci sono 2 prodotti e il secondo è più pregiato del primo. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. “ha un sapore più intenso e marcato, nonché una consistenza più corposa rispetto a quella dell’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Anche il profumo del tradizionale D.O.P. è più accentuato in confronto a quello del balsamico I.G.P.” ed è anche più costoso.
In sintesi l’Aceto di Modena IGP è un aceto diverso dal balsamico tradizionale in quanto è fatto con un diverso e più breve processo produttivo. Viene ottenuto unendo mosti di uva e aceto di vino più del colorante (2%) per stabilizzare il colore.
L’aceto balsamico e l’aceto di vino sono due ingredienti completamente diversi. L’aceto di vino è uno dei vari ingredienti che viene utilizzato per produrre l’aceto balsamico. Le differenze di sapore, colore e profumo dei due aceti derivano proprio dal processo di produzione, che è completamente diverso. L’aceto balsamico ha un colore bruno intenso e brillante, mentre l’aceto di vino ha un colore giallo o rosato con tinte pallide. Inoltre, mentre il primo ha una consistenza densa, il secondo è totalmente liquido.
L’aceto balsamico si usa prevalentemente come condimento. Il suo colore scuro permette di decorare le pietanze e insaporire soprattutto le insalate, verdure grigliate, carne bianchi e rosse, formaggi stagionati, prosciutto crudo e persino dessert come fragole e gelato alla vaniglia. Sono tantissime le idee su come utilizzarlo.
Dal punto di vista medico salutare l’aceto balsamico ha diverse proprietà benefiche tra cui un alto contenuto di sali minerali: rallenta l’attività gastica senza appensantirla e aumenta il senso di sazietà. Ha proprietà antivirali, antibatteriche e disinfettanti.
Per la conservazione si consiglia di tenere la bottiglina lontano da fonti di calore, per non sottoporre l’Aceto Balsamico di Modena a eccessivi sbalzi di temperatura. Non è necessario riporla in frigo, l’importante è che sia conservata a temperatura ambiente tenendo il tappo ben chiuso.
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