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Il pecorino toscano è il formaggio di pecora più importante della Toscana, molto famoso in tutta Italia e all’estero. Dal 1996 è tutelato da una DOP e viene proposto, di solito, in due varianti:
-Fresco o tenero (cioè stagionato dai 20 giorni ai 2 mesi) a pasta molle, dal sapore dolce e delicato.
-Stagionato (dai 4 mesi a 1 anno) dal sapore piccante, a pasta dura e senza la presenza di lattosio.
A queste varianti si aggiungono il semi-stagionato (tra i 4 e i 5 mesi) dall’aroma delicato, il riserva (stagionato almeno 1 anno) la cui crosta è trattata con olio di oliva e l’affinato, cioè un pecorino che in fase di stagionatura è passato nelle mani di un ‘affinatore’ che lo eleva ad una qualità superiore e un gusto esclusivo.
Il pecorino toscano è composto 100% da latte di pecora, è un formaggio gustoso a pasta tenera o semidura. Esso viene coagulato con caglio di vitello e proviene da specifiche razze di pecore come la “Massese”, la “Comisana” e la “Sarda”. La forma è sempre rotonda, con un diametro che va da dai 15 ai 22 cm e un peso che va dagli 0.75 a 3.5 kg. Si contraddistingue per la sua crosta di colore giallo.
La zona di produzione del pecorino comprende l’intera regione Toscana e alcuni comuni della provincia di Viterbo (nella regione Lazio) e province di Perugia e Terni (Umbria).
Plinio il Vecchio, nel suo Naturalis, fu il primo a narrare di un pregiato formaggio, detto Lunense, proveniente da una città di origine etrusca, Luni. Plino parla del cacio e ne apprezza il sapore, la grandezza e le sue forme, l’essere forte e dolce allo stesso tempo. Ciò ha evidenziato che il pecorino affonda, dunque, le proprie origini nella pastorizia, attività prevalente degli etruschi e dei romani.
Anche nel quattrocento emerge il cacio marzolini usato durante i banchetti a cui partecipavano i nobili. Sembrerebbe fosse molto gradito dallo stesso Lorenzo il Magnifico e veniva celebrato, al pari del parmigiano, come miglior formaggio di Italia.
Il pecorino toscano è un formaggio da tavola puoi usarlo così:
Dal punto di vista nutritivo, il pecorino toscano è considerato un formaggio dietetico che aiuta a mantenere il sistema immunitario forte grazie alla presenza di zinco e vitamine. Inoltre, aiutare a prevenire l’osteoporosi, in quanto il calcio presente nel formaggio aiuta a mantenere la densità ossea.
Si differenzia dal pecorino romano nonostante entrambi siano prodotti con latte di pecora. Con il pecorino toscano si utilizza esclusivamente il caglio di vitello mentre con quello romano è previsto anche l’utilizzo del caglio di agnello. Entrambi sono perfetti per gli intolleranti al lattosio.
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